ARMONIAS
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Ajoblanco con sepia, boletus y vieira

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El Yebra, situado en la calle Medalla Milagrosa, 3, en el barrio de La Macarena de Sevilla, abrió sus puertas en 1951. Desde hace quince años, Manuel Yebra, el heredero del local y hombre de oficio casi en extinción, ha dado un giro sustancial al negocio. Cansado de la cocina de barrio, decidió adornar con unas pinceladas de creatividad el surtido gastronómico que ofrece. Su base de elaboración es la cocina a baja temperatura, esencial para preservar la naturaleza de los productos siempre acordes con cada temporada, como ahora, que priman las setas. Precios razonables y un gran surtido de tapas y de buenos vinos son el sello de la casa. Su tapa estrella es la panceta ibérica a baja temperatura con cola de carabinero y sirope de mango, una delicia que cautiva a todo el que la prueba. Ingredientes: pan, almendras amargas, aceite, sal, agua, cebolla, boletus, sepia y vieiras. Preparación: mezclar el pan, las almendras, el agua, el aceite y la sal, y triturarlo todo. Saltear, sobre cebolla picada, los boletus, la sepia y la vieira. Servir en copa de cóctel la sepia, el boletus, rellenar con ajoblanco y adornar con la vieira. El mejor acompañante: El sabor amargo de las almendras y la complejidad aromática de mar y tierra serán determinantes en la elección de vinos. El fino o la manzanilla, tanto joven como ligeramente amontillada, son perfectos. Los espumosos frescos y complejos sorprenden desde el inicio. El blanco, mejor de variedades poco exóticas, como el Godello que proponemos. El lado más rosa, por ahora, no convence y en tintos, la maceración carbónica o tintos frescos, no demasiado estructurados, aportan un camino hacia la investigación olfato-gustativa imprescindible. Fino Tío Pepe *** González Byass. Tel. 956 357 000 El fino realza todo el plato, especialmente la vieira, con gran capacidad de limpieza y un final aromático eterno. El mejor. Castellroig BN Rva. 2006 *** Finca Sabaté i Coca. Tel. 938 911 927 Similitud aromática (recuerdos de miga de pan de ambos) y buqué complejo del cava para acompañar al boletus. Perfecto. Aladro 2009 ** Aladro. Tel. 679 822 754 Armonía por contraste. El vino fulmina al ajoblanco y llena el paladar de aromas: frutos rojos, yodo, boletus... Sorprendente. Lagar do Castelo Albariño 2008 ** Castro Baroña. Tel. 981 134 847 El exotismo y la prudencia aromática del Albariño se ciñen al plato, limpiando y regalando recuerdos de mar y montaña. Mara Martín Godello 2008 ** Alma Atlántica. Tel. 986 526 040 En el paladar, los aromas del vino, su tacto graso y su frescura envuelven con destreza el ajoblanco. Final pleno. Aula Bobal Rosado 2009 * Coviñas. Tel. 962 301 469 Choque aromático. En boca, el toque goloso del rosado aporta volumen al conjunto, sin distorsionar.

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