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Estofado de ternera y vino. Afrutados y secos para la carne

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«Va bien con carnes rojas», leemos como recomendación de platos y vinos. ¿Poner rápidamente a chisporretear un filete en la sartén y abrir la botella más cara de la bodega? No, se trata de algo muy distinto. Queremos carne de ternera estofada y acompañada de vinos maduros y generosos. Comparto el mismo gusto que por la ternera tenían los antiguos vieneses: cocida o estofada y bañada en un caldo aromático, reconfortante. Me gusta la ternera cocida que se puede comer con la cuchara y cuyas fibras se pueden deshilachar con el tenedor. Me gusta saborear el jugo de la carne, y considero que los grandes, los regios, los maduros vinos tintos ofrecen así su mejor sabor. No tiene importancia cómo se llame el plato. Puede llamarse Brasato al Barolo (para el que yo utilizo sin escrúpulos un sencillo borgoña tinto o un Côtes du Rhône, cuando tengo ganas de ellos), «daube» o «sauerbraten», gulash, ragout o estofado al estilo de la abuela. El nombre no tiene importancia, lo que resulta decisivo es la selección de la carne, los ingredientes y la preparación. Tengo mi propia forma de preparar la ternera. Se puede guisar o hacerla a la parrilla; lo mejor es que lo intente por su cuenta y que juzgue usted mismo. Como cada maestrillo tienne su librillo, voy a desvelarles unos de mis secretos de cocina: en primer lugar, la compra. Necesito (para cuatro personas) un kilo de carne de ternera magra y fibrosa para estofar. Carne de una ternera criada al aire libre, carne consistente, no entreverada de grasa, pero sí por tendones; tal como dicen los suizos, veteada a la alemana. Para ello hablo en primer lugar con mi carnicero y me dejo aconsejar bien. Las partes que mejor sabor tienen son los carrillos de los rumiantes, que se deberán pedir con antelación. La carrillada de ternera es una de las piezas más melosas de todo el animal. Es también deliciosa la pata de ternera. Pero el carnicero podrá aconsejarle cualquier otro despiece a tenor de la preparación que piense aplicar. Pues bien, corto la ternera en dados de tres centímetros. Por supuesto que se puede estofar toda la pieza, pero eso llevaría más tiempo y el fondo será menos rico; eso sí, la carne quedará más jugosa y se podrá cortar en bonitas rodajas acompañada de pesto (salsa de hierbas) o pepinillos. Pero me estoy apartando. Además, preparo lo siguiente: un tallo de puerro, una ristra de cebollas suaves, tres zanahorias, un bulbo de apio y un manojo de hierbas, salvia o romero. Si estoy seguro de consumir el plato en las siguientes 24 horas, añado un poco de ajo. Ni clavo, ni laurel, ni pimienta, yo quiero verduras y ternera en el paladar, no un salvaje desbarajuste de notas de especias. Por lo menos ocho horas antes de servir el plato, doro bien la carne, echo un poco de sal marina gorda y riego todo con un vasito de un Oporto, Málaga o Banyuls sencillos, dejo que se caramelice ligeramente y añado tres vasos de un vino blanco seco bueno, no muy aromático, aunque también el tinto da un buen caldo. Le hago hervir rápidamente y añado agua hasta cubrir completamente la carne. La carne deberá ahora estofarse (nunca cocerse) al mínimo durante varias horas al fuego más bajo posible. ¡Pero no sin las verduras y las hierbas! Estas las preparo por separado media hora antes de servir. Escaldo ligera y rápidamente (5 minutos) el ajo y la cebolla en agua con un poco de sal, las tiras de zanahoria y la pastilla de apio necesitan diez minutos, la salvia 20 segundos, el romero 30. Mezclo todo poco antes de servir, pruebo, lo dejo otra vez al fuego para que la verdura se caliente y sirvo el estofado, por supuesto acompañado de un vino adecuado como los que traemos en el recuadro de la derecha. VINOS para LA TERNERA Deben ser afrutados, generosos y secos. Los vinos demasiado angulosos, demasiado ásperos o con notas de madera demasiado altas con taninos con sabor a hierba resultan inarmónicos. Variedades como tempranillo, pinoit noir o syrah parecen predestinadas para disfrutar de la ternera y el vino juntos. Además de los vinos catados, acompañan bien un Châteauneuf du Pape, un Côtes du Rhône Villages, un Brunello maduro o un Vino Nobile.

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