ARMONIAS
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De Argentina a México existen diferentes maneras de preparar lo que hoy conocemos como ceviche. Sin embargo, ha sido Perú el que nos ha regalado este delicioso bocado, plato fundamental y repleto de historia de su recetario tradicional de mar.

D eclarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura del Perú, el ceviche es para el país peruano su bandera, el bocado insigne, la manera de presentarse en una mesa. Sin embargo, este combinado de pescados crudos macerados en cítricos, acompañados de cebollas moradas, maíz, ají y boniato... guarda en su aparente sencillez una historia compleja de más de 2.000 años. Dicen que los Mochica, pobladores del norte del Perú, ya elaboraban un guisito cuyos ingredientes se asemejaban a lo que es el actual ceviche. Y que la primera vez que apareció el término sebiche fue en la canción La Chicha que tarateaban los soldados peruanos allá por el año 1820. Su nombre también evolucionó: de sebiche a siwichi y, más adelante, a cebiche (con 'b' y con 'v'). Hay historiadores que defienden que realmente el ceviche no es más que una versión de nuestros escabechados y quien apunta que en España los primeros ceviches los prepararon las mujeres esclavas procedentes de los países árabes, que elaboraban un platillo al que llamaban siwichi (del árabe sibech, plato agrio): pescado crudo macerado en zumo de naranja agria y limón. Sea como sea, lo cierto es que en los últimos años estamos viviendo una fiebre por este nutritivo, sabroso y fresco plato. Para dar la bienvenida al verano, nuestra armonía con un ceviche de calamar al estilo peruano.

 


Quíbia 2015

Ánima Negra
V.T. Mallorca
www.annegra.com
60% Callet, 30% Premsal, 10% Giró Ros

Aunque ya podemos disfrutar de la añada 2016 de este interesante vino mallorquín cuya base está construida con una variedad tinta, la 2015 ha adquirido un equilibrio y complejidad que se traslada con acierto a la riqueza de matices del bocado. La magnífica combinación de texturas y sabores es sin duda una garantía de éxito que no debemos dejar de probar.  

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Pricum 2016

Bodegas Margón
V.T. Castilla y León
www.bodegasmargon.com
Prieto Picudo

La presencia de un rosado en esta armonía era casi una obligación, pero queríamos contar con uno que fuera sabroso sin caer en excesos golosos que pudiera apagar la potencia del plato. Esta opción  es adecuada porque limpia y prepara el paladar para continuar con el siguiente bocado manteniendo intacta la personalidad de la uva leonesa.

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Viña Pomal Fermentado en Barrica 2015

Bodegas Bilbaínas
D.O.Ca. Rioja
www.bodegasbilbainas.com
70% Viura, 30% Malvasía

La frescura de un blanco riojano podía resultar arriesgada por la suma de acidez entre el plato y el vino. Por eso queríamos probar con uno que estuviera tocado por una barrica trabajada con mesura y que fuera elaborado en añadas anteriores a la 2016 para que acidez, estructura y matices estuvieran mejor ensamblados. Acierto asegurado. 

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Fino en Rama Monge

Bodegas RF Cárdenas
V.T. Cádiz
www.bodegascardenas.com
Palomino

Se podría esperar un resultado menos exitoso porque, aunque es un generoso bien armado aromáticamente, la línea que defiende es la de la delicadeza y elegancia. Por el contrario, el carácter que aporta el velo de flor puede con casi todo y esta no iba a ser la excepción. Los detalles tostados, florales y de miga de pan enriquecen el conjunto con mucha maestría.

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