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Quesería Gabino Pérez. Simbiosis etérea

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Hace más de diez años que Gabino Pérez, nuestro protagonista, heredó el negocio familiar, aquel que inició su padre allá por 1955. Tímido, parco en palabras, leemos entre líneas que son los quesos los que hablan. Y así debe ser. Compra la leche a ganaderos de la zona, analizando hasta la última gota de leche que entra en la quesería. Sabe que es crucial la calidad. Elabora en una nave pulcra, con la tecnología justa para no dejar de lado la tradición, tres tipos de quesos: Quesval y Gabino Pérez semicurado y curado, sus productos estrella, con leche cruda de oveja. Con el tiempo, asegura, ha experimentado una simbiosis entre el queso y el fruto de su compromiso personal con la calidad. El queso Gabino Pérez Oveja Leche Cruda Curado Quesería Gabino Pérez Sandoval Av. de Santa Cristina, 12. 24290  Matallana de Valmadrigal (León) Tel. 987 335 036. E-mail: quesosgabinoperez@yahoo.es. Elaboración Se conserva la leche a 4º C y se calienta a 28º C, añadir el cuajo y, después de 30 a 60 minutos, cuando cuaja, se corta con lira hasta el tamaño de un garbanzo. Se vuelve a calentar a 38º C para su desuerado. Acto seguido se prensa en moldes sintéticos. Una vez desmoldados, se introducen en salmuera durante 48 horas. Los pasos finales son un mes en la cámara de secado, y la de curación, donde se afinará hasta completar el año. Al mercado sale de dos maneras: con una fina capa sobre la corteza de aceite de oliva o al natural. Tipo: pasta prensada. Cuajo: animal. Peso: 1 a 1,5 kg. Cabaña: oveja. Raza: churra y assaf. Curación: un año. PVP/kilo: 15 E. El vino Carballo Malvasía Dulce 2001 Bodegas Carballo. Ctra. Las Indias, 74. 38740 Fuencaliente de La Palma (Tenerife) Tel. 922 444 140/www.bodegascarballo.com. D.O. La Palma. Tipo: dulce. Variedad: Malvasía. Alcohol: 14,5% vol. Temperatura de consumo: 10º C. PVP (botella 50 cl): 40 E. La profundidad del queso, su textura perfecta y sus notas entre leche, hierba, anacardos, avellanas y mantequilla piden un vino complejo y respetuoso. Este Malvasía produce una armonía por contraste. El encuentro en boca, entre dulce, salino, lácteo, frutas escarchadas, hidrocarburo... es excitante, envuelve e incita al trago pues no satura. Un ejercicio gastronómico imprescindible.

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