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Entre cabras anda el juego

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La cabra es parte importante del mapa quesero español. Este mes hablamos de los de pasta blanda y corteza enmohecida.

Dentro de las diferentes elaboraciones de quesos de cabra, este mes nos centraremos en los quesos de pasta blanda o semiblanda, con cortezas naturales enmohecidas, es decir, recubiertas de una fina capa de hongo penicillium blanco o gris, quesos que encuentran su perfecta armonía con vinos blancos, de variedades aromáticas, jóvenes o con algo de crianza en barrica. La acidez y la frutosidad de estos vinos respeta los delicados aromas de estos quesos, a la vez que esa misma acidez nos limpia el paladar para poder seguir degustando sin sensación de pesadez.
Generalmente, estos quesos no tienen maduraciones largas y lo más habitual es que se consuman dentro de sus cuatro primeras semanas de vida, aunque dependiendo del formato pueden llegar a pasar dos y hasta tres meses.
Destacan por sus sabores caprinos limpios, recuerdos a hongo, champiñón fresco y, en ocasiones, notas vegetales y una sensación ligeramente ácida que nos recuerda a un yogur o las notas cítricas de un limón.
Quesos de Miraflores
Quesos de Miraflores es una nueva quesería en la sierra de Madrid nacida con el ánimo de elaborar quesos de calidad con leche exclusivamente de la sierra de Guadarrama.
La quesería elabora diferentes quesos de cabra y de oveja -con leche de producción propia y de ganaderos de confianza de la zona- desde frescos hasta el madurado que presentamos: La Laguna, un queso de pasta semiblanda y corteza enmohecida sumamente cremoso, suave y de carácter láctico en su juventud.

Queso Monte Enebro
Un clásico entre nuestros quesos, la quesería fue pionera en España en elaborar quesos de coagulación láctica y corteza enmohecida de color gris, al estilo de los mejores quesos franceses de cabra.
Su formato tubular ligeramente aplanado es característico y su corteza está recubierta de una fina capa de hongo verde azulado que le aporta profundidad de aromas y matices.
Sus aromas, algo picantes en narirz, nos recuerdan a humedad, champiñón. En boca se aprecian notas de heno y un ligero regusto a avellana, y su textura es densa y adherente, con una sensación algo grasa.

Queso Santa Gadea
Santa Gadea es una nueva quesería situada en Rioseco (Burgos) que posee casi 1.000 cabezas de cabra Alpina, alimentadas solo con cosechas propias con certificación ecológica, ya que la finca produce su propio forraje y genera su propia electricidad mediante placas solares.
Los quesos se caracterizan por ser exclusivamente de pasta blanda y corteza enmohecida blanca perfectamente conseguida, que es la responsable del carácter de los quesos, por sus aromas intensos y equilibrados de champiñón y boletus.
Elaboran dos tipos, Santa Gadea etiqueta negra, un queso delicado de coagulación acido-láctica, y Santa Gadea Etiqueta Roja, que en su madurez adquiere notas más intensas.


¿Con qué los acompañamos?

El Novio Perfecto 2011
Embotellado para Mondo Lirondo
Sin D.O.
Moscatel, Viura
Moscatel de la zona de Valencia de baja graduación y aromas de fruta de hueso y naranjas confitadas que realzan este queso con notas muy sutiles de leche fresca y una acidez marcada por la juventud y la elaboración.

Vallobera Anahi 2012
Bodegas Vallobera.
D.O.Ca. Rioja
Malvasía, Sauvignon Blanc
Es un vino con una punta de dulzor que equilibra la nota más atrevida del queso, la sensación picante de la corteza gris enmohecida. La frescura del Sauvignon blanc limpia la boca de la sensación grasa y untuosa del queso.

Vento Blanco
Fermentado en Barrica 2011
Bodegas Da Pinguela.
D.O. Valdeorras.
Godello
Vino con estructura -sensaciones grasas de la barrica y una variedad aromática como la Godello- para un queso que tiene longitud y potencia, Santa Gadea Etiqueta Roja, con aromas intensos a boletus y una cremosidad casi licuada.

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