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Félix Cabello: Con las sinonimias no hay consenso

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Su empeño inmediato es publicar, aunque sea polémica, una lista de sinonimias que aporte luz al actual galimatías de nombres de variedades. Es consciente de la pérdida de patrimonio genético y de la poca concienciación que los agentes implicados tienen de ello. Hay que valorar más lo que se tiene y no ser clones unos de otros. El deterioro genético del viñedo español y la pérdida de patrimonio varietal es un problema que viene de lejos. Ya a finales del siglo XIX se inició la Colección de Variedades de Vid de «El Encín», en Haro (La Rioja), para evitar la importantísima erosión de material vegetal autóctono que se estaba produciendo como consecuencia de la plaga de la filoxera. Por circunstancias históricas y de capitalidad, la Comunidad de Madrid heredó este legado de incalculable valor, hoy en día la mayor colección de variedades viníferas y patrones de España, y una de las primeras del mundo. La situación actual ha cambiado, las plagas están más o menos controladas, pero el patrimonio genético sigue mermando. En España se han arrancado, en los últimos diez años, alrededor de 350.000 hectáreas, y además, la reconversión del viñedo ha provocado la desaparición de las plantaciones más viejas, minoritarias, que es donde se conserva la mayor parte de nuestra riqueza y autenticidad varietal. Lo autóctono, no nos cansamos de repetirlo, está en peligro. Pero gracias a la colección de «El Encín» se ha logrado conservar este patrimonio, un incalculable tesoro que está a disposición de todos, pero del que se aprovechan pocos, sólo gente intrépida que intenta aportar a sus vinos originalidad con variedades únicas. ¿Concienciar al sector de la necesidad de potenciar el uso de variedades minoritarias parece una tarea tan difícil? Es una lucha constante. Lo malo es que todo el mundo copia a todo el mundo. Hay muy pocos con ideas propias, y menos mal que éstos existen. Cuando una variedad minoritaria da un «bombazo», inmediatamente la copian todos los de alrededor. Hasta ahora casi todos esos bombazos han sido con uvas extranjeras (Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot...). Sin embargo, creo que con la Maturana Tinta se están haciendo cosas muy interesantes en La Rioja, al igual que la Parraleta en el Somontano, y éstas solo las tenemos aquí, son únicas. Esta es la línea a seguir. ¿Los parámetros de calidad de estas variedades están acordes con los gustos y el mercado actual? Estos parámetros están en constante cambio. Ahora se quieren uvas blancas que huelan bien y que den poco grado, y tintas de mucho color, con cuerpo y que sean potentes. Pero hace 20 años eran oros los parámetros de calidad. Tenemos unas 44 variedades minoritarias que no están en las estadísticas del Ministerio de Agricultura y Pesca, no existen datos de superficie de ellas. La colección de vides es como un zoológico: tenemos el osito panda, lo criamos en cautividad, cuando las condiciones del medio y los gustos del mercado sean los idóneos volverá, espero, a su sitio, o se experimentará su adaptación en otros. ¿Además de salvaguardar este legado también se está utilizando para elaborar vino en «El Encín»? De todas las variedades españolas, la legislación te exige tener cinco cepas de cada una, pero con eso no se podría hacer vino. Hasta ahora hemos elaborado unos 50 vinos monovarietales de todas las variedades mayoritarias que se cultivan en DD.OO., nos quedan por hacer unas 30 más de DD.OO. y luego las 44 minoritarias. Por eso, en el año 2003 plantamos 36 cepas por variedad y esperamos hacer vino con esta nueva colección. Así podremos dar un salto más en la evaluación de variedades. ¿Qué línea se sigue en la elaboración de estos vinos? Intentamos recoger todas las variedades en el mismo grado alcohólico y controlar la acidez. De 11,5/12º en blancas, y 13,5/ 14,5º en tintas. Ese es nuestro óptimo. En bodega te vas más o menos medio grado. Se trata de evaluar las variedades al mismo nivel. El objetivo: que la variedad exprese lo que tiene. Si así sale bien, luego los enólogos lo harán mucho mejor, si es que están interesados en elaborar vinos singulares y diferentes a la homogeneidad reinante. ¿La existencia de colecciones como la de «El Encín», en España, o las de Montpellier (Francia) o Siebeldingen (Alemania), ha dado un paso significativo en el conocimiento del origen, las similitudes o diferencias de las variedades? Las tres son colecciones muy activas y en constante tarea de investigación. Ahora estamos trabajando en un ambicioso proyecto de la Unión Europea, junto con la de Francia y Alemania, para tratar de definir el número de variedades distintas que hay en Europa, y de este número averiguar cuales están relacionadas entre sí a través de la Biología Molecular. Estamos en el segundo año de estudio y podemos afirmar que en España tenemos 200 variedades distintas aproximadamente. ¿Todas están en activo? No. Se utilizan muchísimas menos. De forma mayoritaria, en el 80 por ciento del viñedo español no creo que se empleen más de 10 variedades. Airén (que ocupa un 36 por ciento de la superficie del viñedo español), Tempranillo, Bobal, Garnacha, Monastrell, Jaén, Macabeo y Palomino, conforman prácticamente este 80 por ciento de nuestro viñedo. ¿Y todo gracias a la Biología Molecular? Ha sido fundamental. Es muy difícil ser tan exactos ampelográficamente. Hay variedades que parecen iguales, pero a la vista son algo diferentes. Tempranillo, Tinta del País, Cencibel, Tinta de Toro, Ull de Lebre, Chinchillana, Tinto Madrid, Aragón, Escobera... Con todos estos nombres, lo que llamamos sinonimias, se identifica a la misma uva en Biología Molecular. Entonces, ¿la ampelografía se ha quedado obsoleta? Es necesaria y complementaria. No puedes trabajar sin las dos técnicas. Con la ampelografía verificas lo que te dicta la Biología Molecular, pero hay casos en los que la Biología Molecular no puede diferenciar. Por ejemplo, la Garnacha tinta, la blanca, la rosada y la peluda para la Biología Molecular son la misma, o la Tempranillo blanco y la tinta. Nosotros complementamos las dos técnicas, la clásica (ampelográfica) y la molecular. Las sinonimias es un galimatías aún pendiente de aclarar y simplificar. En «El Encín» hemos elaborado una lista de sinonimias, pero lleva más retraso del que yo quisiera. Son muchas las personas que tienen que firmar el estudio (10 en total) y es difícil ponerse de acuerdo. Este listado traerá polémica a nivel de las distintas autonomías porque cambiará mucho la imagen actual de muchas variedades. Está claro que cada variedad (afamada o no) conservará su nombre, pero se debe saber que genéticamente, morfológicamente, es igual a otra con menos o ningún renombre. No se puede ocultar, ni engañarnos a nosotros mismos. Hay que contemplar ese dato, es fundamental. ¿La vid transgénica sería viable? No es necesaria. En otros cultivos sí se están empleando estas técnicas. El viñedo tiene un componente tradicional muy importante, y no veo muy factible, ni posible, saltárselo. La resistencia en Europa es muy fuerte y la tradición sigue prevaleciendo. Hay empresas que han trabajado en ello, pero nosotros no colaboramos, ni estamos interesados en esta materia. El vino es cultura, tradición. No es fácil, el empleo de vides transgénicas. Félix Cabello Nada más a acabar la carrera de Ingeniero Agrónomo, en 1989, Félix Cabello Sáenz de Santamaría se involucró de lleno en tareas de investigación como becario en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), organismo que alberga en su interior uno de los tesoros más preciados de nuestra viticultura: la Colección de Variedades de Vid de «El Encín», la segunda mejor de Europa, tras la de Montpellier. Este madrileño de 43 años, de ascendencia riojana, ostenta en la actualidad la jefatura del Departamento de Agroalimentación del IMIDRA, una división muy activa, con numerosos proyectos de investigación en viticultura, enología, Biología Molecular... Se enorgullece de haber dado respuesta, él y todo su equipo, a la eterna cuestión de cuántas variedades distintas hay en España, y está inmerso en un ambicioso estudio de identificar y relacionar el numero de variedades diferentes existentes en Europa. Es como el fiel «guardián» de nuestro patrimonio genético, siempre dispuesto a darlo a conocer y a potenciar su utilización.

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