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En los años calurosos la uva produce mucho azúcar, pero le falta acidez y los vinicultores han de intervenir. En el año de calor de 2003 lo que les faltó a los vinos fue la acidez. Está presente naturalmente en todos los vinos. En años con poco sol, cuando la uva no madura adecuadamente, se produce en exceso y la parte del agresivo ácido málico es dominante. Por el contrario, en los años buenos, es decir, con un ciclo de maduración largo y regular y grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche, se produce sobre todo el ácido tartárico, más suave. Confiere al vino frescor y raza, además de capacidad de guarda, estabiliza el color de los vinos e incluso lo inmuniza contra bacterias perjudiciales. Pero si el tiempo ha sido extraordinariamente caluroso y seco, la balanza se inclina a favor del azúcar, y la acidez se queda por el camino. La acidez excesiva se puede paliar por medio de la reducción biológica de acidez o reduciéndola con cal carbonatada/carbónica. ¿Pero qué se hace contra la falta de acidez? ¿Añadírsela? En el Nuevo Mundo este procedimiento se practica rutinariamente. Los ácidos tartárico, málico y cítrico equilibran esta deficiencia. No así en Europa: añadir ácido sólo está permitido en ciertos países, exclusivamente para algunas variedades de uva. Quien no tenga autorización, puede ayudarse mezclando un vino poco ácido con otro más ácido. No obstante, en 2003 la UE comprendió que debía permitir a todos los países comunitarios añadir ácido tartárico. Se puede acidificar el mosto, el vino joven y también el vino en diversas fases. La cantidad máxima son cuatro gramos por litro. Pero la acidificación se debe dosificar con precaución, porque si no, el resultado serían vinos sin armonía.

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