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¿Sueño invernal en el viñedo? Ni por asomo. En los meses fríos, el vinicultor sienta las bases de la nueva añada. Su herramienta de trabajo son las tijeras de podar. Los viñedos están gélidos y el suelo helado y duro, parcialmente cubierto de nieve. A pesar de todo, se ven figuras embozadas entre las viñas. Están poniendo la primera piedra de lo que será la próxima añada: desde enero hasta marzo, la poda forma parte del orden del día de los vinicultores. El trabajo debe estar terminado como muy tarde para la primavera, cuando surjan los primeros brotes, pues en caso contrario se podrían dañar los retoños. Hace ya semanas o incluso meses que las cepas han perdido las últimas hojas y en este estado, desprovistas de follaje, se distingue bien cuántos brotes han crecido en el transcurso del año. Se han formado numerosos sarmientos y sarmientos laterales, y de algunos de ellos aún penden racimos, quizá por olvido, quizá intencionadamente. Si la cantidad es suficiente y la temperatura lo bastante baja, se podrá hacer Eiswein, vino de hielo, que formará parte de la cosecha de 2005. Las máquinas no sirven Entre las hileras se oye el clip clip clip de las tijeras podando rigurosamente las cepas. No se han popularizado las máquinas, que funcionan como una especie de sierra radial. Tras la poda generalmente quedan muy pocos ojos o yemas. Es la primera medida para limitar el volumen de cosecha, habitual ya en casi todas partes. Pero la reducción del número de yemas, y por tanto del número de uvas, no necesariamente implica mejor calidad. El vinicultor debe saber si sus vides son de crecimiento fuerte o débil. Si es débil, la experiencia ha demostrado que es mejor que haya menos brotes, así se evita sobrecargar la cepa de uvas. Pero el productor también debe tener en cuenta que se pueden producir heladas tardías. En este caso, por seguridad, dejará uno o dos sarmientos en la cepa, a modo de “reserva”, que no cortará hasta estar seguro de que ya no helará. Existen dos tipos de poda: de los sarmientos y de los estróbilos. Los nudosos estróbilos en el extremo superior de la cepa o en las ramas laterales conservan como mucho dos yemas, que más tarde brotarán. Los sarmientos portadores de la fruta, elásticos y fáciles de sujetar a los alambres de las espalderas, suelen tener ocho yemas, y a veces hasta quince. Debido a las diferencias en la densidad de plantación, que oscila entre 2.000 y 10.000 cepas por hectárea, para mayor precisión a menudo se calcula el número de yemas por metro cuadrado; una media de diez yemas por metro cuadrado se considera razonable. De este modo se puede estar seguro de que los futuros brotes obtendrán del suelo nutrientes suficientes. Al mismo tiempo, la poda es un método de cultivo que determinará el crecimiento posterior de la planta. Mi opinión: Sara Pérez (Mas Martinet Viticultors) «Después de 15 años en la zona, el viñedo nos ha hecho reflexionar. Para ello tratamos de recuperar el vaso pero, con algunas mejoras. Nuestra experiencia ha confirmado que otro tipo de conducciones acortan la vida de la viña. Sin embargo, el vaso puede aguantar más de 50 años, y eso es rentable. Las mejoras se realizan en los primeros años de vida de la planta, donde es más productiva y el fruto, de peor calidad. Para ello, se aumenta la densidad de plantación, se controla el vigor con podas cortas y se selecciona un buen pie, entre otros. Un viñedo mal podado se puede recuperar en tres años. Un último consejo, la mejor época para observar un viñedo es en invierno, que es cuando se aprecian mejor las deficiencias de la planta». Xavier Ausas (Vega Sicilia) «Nosotros realizamos una viticultura clásica ajena a modas. Los motivos de no utilizar espaldera es que la viña se hace más vieja con respecto al vaso, sufre necrosis por exposiciones violentas al sol. Sin embargo, el vaso crea una cúpula interior que protege al racimo, entre otras. Para la salud del viñedo se utiliza humus natural totalmente fermentado, ningún herbicida. Para lograr esta calidad del viñedo, Vega Sicilia dispone, desde hace 20 años, de 40 personas fijas que podan el viñedo con profesionalidad. Esta es una de las claves para la obtención de uvas de alta calidad. La edad media del viñedo más viejo está en 30 años, aunque el equilibrio está entre lo viejo y lo joven (a partir de 10 años) en sus dosis justas». Pepe Mendoza (Enrique Mendoza) «La calidad no se controla con las tijeras, cada viña necesita su poda específica. Los éxitos de nuestro viñedo se deben a a varias teorías. En las plantas jóvenes se deben dejar dos o cuatro yemas más que en las viejas, para que el diámetro de la baya baje. En la época del envero es recomendable tirar los racimos más retrasados. Además, la poda en guyot es clave para retrasar la vendimia hasta una semana o más. Con esto se consigue ralentizar el ciclo vegetativo en zonas tan calurosas como Alicante. Como conclusión preferimos la Monastrell de secano en vaso con baja densidad de planta». Desde la práctica: Entender el lenguaje de las vides Primero pensar, después cortar, dice Toni Bodenstein, vinicultor de la finca Weingut Prager en Weissenkirchen, Austria. Porque la poda requiere mucha sensibilidad en el trato de la cepa, la viña y la tradición. «“Para hacer vino de calidad hay que trabajar con la cabeza, y donde mejor se demuestra es en la poda. Ya desde el invierno determinamos la futura relación entre hojas y uvas. Para ello se necesita mucha experiencia, pues en definitiva cada suelo, cada variedad y cada cepa requiere decisiones diferentes, año tras año. Las vides tienen un lenguaje propio, y nuestro reto como vinicultores consiste en entenderlas. Si las cepas son jóvenes, hay que proceder con cuidado para conseguir que la planta se construya rápidamente y sin lesiones. Si está en la fase productiva, hay que pensar en el volumen de cosecha y en la salud de la uva. La poda siempre es una inversión en el futuro de la vid. Las cepas bien cuidadas facilitan la aplicación de medidas antiparasitarias y viven más. Cada región tiene sus propias tradiciones y costumbres, que han sido conformadas por la naturaleza. En la región de Wachau aún es muy habitual la poda de estróbilos, que nosotros también practicamos en Ried Achleiten. En todos los demás viñedos, sobre todo en los de Riesling y Grüner Veltliner, empleamos la clásica poda en arco. Según el modo en que más tarde pensemos atar los sarmientos, invertimos entre un 15 y un 20 por ciento del tiempo de trabajo en el viñedo en esta actividad. Es decir, de cada 800 a 1.000 horas por hectárea pasamos entre 120 y 200 horas podando».

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