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El vino es un ser vivo, y cada detalle de su vida influye en su salud, en su calidad, incluso desde antes de la gestación. Es tan delicado como un bebé, así que sus criadores (¡ojo!, la educación del vino se llama crianza) andan, como cualquier padre, siempre con un termómetro.

Texto: Ana Lorente / Foto: Heinz Hebeisen

Los cuidados, la preocupación, empiezan antes de que la uva sea uva. El proceso de la viña, como de cualquier planta, se basa en el clima, en la progresión de humedad y temperatura durante su ciclo anual. Debe hacer frío para que la planta esté en reposo y calor cuando el fruto tiene que madurar. ¿Cuánto? Hay cifras ideales según la zona, para cada temporada, incluso para cada semana de gestación. Pero la naturaleza es caprichosa, así que los viticultores se pasan el año analizando cualquier variación, unos mirando al cielo y, los más técnicos, por la información que les envían los satélites o sus propios drones sobre el estado de cada parcelita del viñedo.

Hay momentos muy críticos, como la floración, el envero y sobre todo la maduración, que marca el momento de vendimia. En esa temporada el contraste de temperatura entre día y noche hace que la piel del grano engorde -para defenderse a la vez del frío y de la insolación- y ese hollejo es una promesa de calidad del vino: de color, estructura, duración.

El clima durante la vendimia es fundamental. El calor ambiental amenaza con estropear la uva cortada y propiciar que incluso empiece a fermentar a su aire, mientras se traslada a la bodega. De ahí que los enólogos insistan en en acortar ese trayecto y en trasportar en cajas pequeñas para que no se rompan los granos por el peso. Mas aún, ya son muchas la bodegas que cuentan con cámara frigorífica para atemperar la uva cuando llega a la bodega, antes de empezar a tratarla.

Los siguientes pasos son fundamentales: la maceración y la fermentación. Para prolongar la maceración ha de hacerse en frío. Un aumento de temperatura favorece la fermentación. Por encima de 25ºC comenzará apenas a las ocho horas. Si la temperatura del depósito se controla, entre 18ºC y 20ºC puede esperar a arrancar más de un día. Y por debajo de 15ºC, cinco o seis días. El peligro de la fermentación sin control es que en el proceso tumultuoso a altas temperaturas, incluso a las que genera la propia fermentación, se puede paralizar por agotamiento de las levaduras. Por el contrario, si hace frío, no arranca la fermentación y, pasado un tiempo, el mosto o las uvas se ven atacadas por mohos. Y es que las levaduras son muy delicadas, prácticamente solo trabajan a gusto entre 15 y 30ºC.

Aunque los depósitos de fermentación alcohólica y de conservación permitan controlar la temperatura interior, también es importante la del propio edificio –el ideal es alrededor de 15 ºC- ,ya que afecta al vino en los traslados, en la fermentación maloláctica, en el embotellado o en la guarda en barricas y botellas. Incluso influye en la vida de los microorganismos, peligrosos o beneficiosos, que pululan por la bodega. Por eso, como ejemplo, los capataces de bodegas jerezanas están pendientes de abrir o cerrar las ventanas de sus catedrales vinícolas en función de los vientos de cada momento para evitar que se deteriore el velo de flor, delicados microorganismos que convierten un vino blanco normal en Fino o Manzanilla.

El fin de estos cuidados es el placer, disfrutar de cada vino en todo su esplendor, destacar sus características, sentir intensamente sus aromas, paladear su tacto, saborear su gusto. Y para eso es fundamental la temperatura de servicio. El excesivo calor revela el alcohol que contiene la copa, el excesivo frío oculta los tonos dulces e incrementa la astringencia, la aspereza en el paladar. En cuanto al sabor, en un espectro de temperaturas soportables por el paladar, la sensación de los ácidos no varía de forma apreciable, mientras que la sensación de salado crece con los grados, la del sabor dulce disminuye hasta los 35ºC y aumenta por encima de estos, y el amargo crece ligeramente hasta los 37ºC y muy intensamente a partir de ahí.

Un vino es un compendio de todos esos sabores, pero no podemos diseccionarlo y tratar cada sensación por separado. De ahí que las recomendaciones de servicio no sean cifras inmutables, ya que a los sentidos también les afecta la temperatura exterior, la ambiental. Lo fundamental es respetar un rango para cada tipo de vino y ajustarlo a la estación o nuestras preferencias.

Ah… y entre la bodega y la copa hay un paso en el que la temperatura es crucial: la conservación. Pero eso requiere capítulo aparte: la bodega en casa.

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