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Tostado: madera y fuego

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H acer de la necesidad virtud. Ese es un principio muy práctico que la Humanidad viene aplicando en el apartado del comer y el beber para que la imprescindible alimentación se convierta en placer. Así, por ejemplo, nos acostumbramos a disfrutar y a apreciar –valorar con altos precios– lo que no eran más que fórmulas socorridas de conservación y transporte de los alimentos, como el ahumado, el salazón, el desecado, el acidulado... Hasta el punto de que, con ese tratamiento, unos productos frescos –el salmón, el bacalao, el tomate, las sardinas, la leche, etc.– sentimos que alcanzan la plena exquisitez.

Con los vinos ha pasado otro tanto: antes de que el embotellado se generalizara, la forma de transportarlo era en vasijas más o menos herméticas y resistentes. La mejor resultó ser el tonel de madera, que no se rompe fácilmente y puede rodar y apilarse. El único defecto es que imprime el recuerdo de la madera, pero la humanidad glotona es tan lista que se dio cuenta de que ese toque era una varita mágica para perfeccionar el propio vino. Así nació el concepto de crianza en madera y la veneración por las reservas y grandes reservas.

Ese criterio obliga a elegir con sutileza la barrica adecuada para criar cada vino, el tipo de madera, la capacidad del tonel y, por supuesto, el gusto y aroma que proceden del tostado de la madera.

 

¿Para qué se tuesta?

En principio, el efecto del fuego, del calor, sirve para que los tabloncillos de madera seca –duelas– se puedan domar, para que se hagan flexibles y, atrapadas y forzadas con los anillos metálicos, tomen la forma de tonel. Al modo clásico se realiza poniendo las duelas verticales en círculo, y en el centro una pequeña hoguera de fuego vivo. Durante el proceso se van humedeciendo para evitar tensiones que en el futuro las agrieten. Hoy se usa una resistencia eléctrica en el interior y se puede controlar de forma más precisa el calor.

Se pueden tostar a la bordelesa, con tapa cerrada, o a la borgoñona, sin tapa. Y en función de la intensidad se clasifican en tostado ligero, medio menos, medio plus, fuerte y muy fuerte. Y todos los refinados tonos intermedios o las exquisitas combinaciones de distinto tostado en el cuerpo y en las tapas de la barrica.

El tostado suaviza los taninos de la madera y la astringencia que produce, y a la vez despierta muchos de los compuestos aromáticos que contiene, algunos en común con el vino, otros –lactonas, eugenol, fenoles, hemicelulosas, lignina, etc.– dan tonos lácticos o especiados, aromas de vainilla o frutos secos, de modo que aportan más complejidad y riqueza al vino.

Cada uno de esos compuestos se hace presente a distinta temperatura, de modo que la intensidad y duración del tostado, aplicada con conocimiento, con una analítica estudiada y con experiencia, sirve para desarrollar eso que se ha llamardo potencial enológico de la madera.
Hoy un bodeguero cuidadoso o un enólogo concienzudo eligen la barrica como si fuera un piano de cola en el que interpretar su melodía. Y algunas cuestan tanto como un piano, pero si la melodía es buena vale la pena.

Y también... se llama Tostado a un vino histórico del Ribeiro, blanco o tinto. Una golosina de uvas pasificadas y crianza en barrica que están recuperando algunas bodegas.

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