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Vinos de crianza biológica. Los más generosos

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l mundo del generoso es poco proclive a cualquier tipo de cambios. Durante años, siglos quizá, este vino ha permanecido invariablemente sujeto a la tradición. Aunque muchos nos preguntemos para qué cambiar, si tal como están estos vinos son inigualables. Como todo tiene que cambiar en muchos casos para que nada cambie, las innovaciones más notables se producen en los vinos con crianza biológica, finos, manzanillas o pálidos. Pasada ya la fiebre del color en los finos, sobre todo las manzanillas, como argumento de lozanía (llegó un momento que era más subido de color el agua que alguno de estos vinos) muchas casas se preocupan por reeducar al consumidor en su correcta utilización, consumo óptimo y deleite. Indudablemente los apasionados disfrutamos cuando la venencia se hunde en la bota y al momento surge, hace una reverencia y nos ofrece su pequeño receptáculo colmado de oro líquido, pleno de matices aromáticos, seductor de paladares avezados. Nada que ver con los que luego aparecen embotellados. Para paliar este desajuste, hay algunas casas que intentan que lleguen hasta nuestras mesas sin que tengamos que traladarnos a la zona de producción, a la propia bodega. Pioneros como Gracia Hermanos y su “María del Valle”, de Montilla, o Barbadillo, que nos deleitó hace ya unos años con su “Manzanilla en Rama” de tirada limitadísima, casi de colección, también Pedro Romero con su exquisita “Manzanilla Pasada” y el último intento de López Hermanos, estos grandes profesionales de Málaga con deseos de gustar y arte y sabidurías sobrados para innovar. Sin duda el mejor “moriles” que he probado en los últimos tiempos es el que nos ha llegado desde El Lagar de Benavides, que sale de bodega sin tratamiento, directamente de la bota a la boca. Pleno de sabor, cuerpo y delicadeza. Se embotellará sobre pedido, y viajará en envases isotermos para que ninguna de sus virtudes se pierda por el camino. La crianza bajo música Aunque para revolución la que se lleva a cabo en la nueva bodega de José Estévez, que por sí sola representa una innovación en Jerez. Ya fue novedad su Tío Mateo bajo en histaminas, que la ilustrada Maribel Estévez logró reducir tras años de trabajo logró reducir. Ahora estudian con la música para que las levaduras se sientan inspiradas. Todo llegó cuando un colaborador de D. José, al ver la nueva bodega terminada quedó impresionado. “Ahora solo falta poner música”. Y dicho y hecho, contactaron con la directora del programa “Genoma music” y estudiaron la música de las levaduras basada en la técnica que utilizaba Bach. “La música y la genética no son tan diferentes”. Y algo debe suceder, porque el capataz José Luis Monje ya duda de su eficiencia profesional. Porque acostumbrado a un ritmo más lento, ha observado que con la música sonando en la bodega de crianza, los vinos se hacen más rápidos y la flor imprime mejor su carácter. Al oído humano “Genoma music” suena muy relajante. Otro empeño de renovar el mundo del generoso viene desde Jerez, del grupo Garvey. Su director técnico, Luis Arroyo, explica que el fino San Patricio realiza antes de su embotellado, y ya cuando se ha efectuado la saca definitiva y se ha llevado a cabo todo el proceso de estabilización, otra crianza biológica en depósitos especiales para paliar el desarrollo de oxidación que padecen estos vinos. De ahí se embotellará en ausencia de oxígeno, de tal que forma se hallan en condiciones de asegurar en la etiqueta que la botella aguantará un año en plena forma. Con otra sinfonía La música que sale de dentro del alma y da nombre a una de las manzanillas más expresivas se llama Solear. La Cigarrera se afianza poco a poco en los gustos de los consumidores. La San León ha cambiado de etiqueta, pero sigue con la misma calidad, potencia y equilibrio: desde hace ya muchos años siempre nos brinda su regularidad. Con un perfil muy delicado la de Emilio Lustau, Papirusa y La Guita. Entre los finos de Jerez siempre impecable el Tío Pepe, que mantiene un perfil tradicional, al igual que La Ina. El fino Inocente está espléndido, como en sus mejores tiempos, pleno de sabor. La Janda es un vino poderoso, y el Maestro Sierra, complejo. De Montilla destacan los de Alvear, Fino C.B. y sus finos de añada, que en su día fueron otra innovación. Eléctrico de Toro Albalá siempre es un vino original. También el Gran Barquero es un valor seguro si decidimos aportar por Montilla-Moriles. Nos ha gustado el Bertola, bien equilibrado y protegido con su buen tapón de corcho, algo poco habitual. Del Condado de Huelva destaca el Pálido La Concha, de B. Díez. Todo un clásico es el Espinapura de Sauci, y el Tejares es un buen ejemplo de vino de cooperativa bien hecho. Grandes vinos todos ellos, joyas enológicas sin igual en el mundo.

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