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Maceración carbónica. La fiesta del vino nuevo

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Son muchos los que aseguran que el vino de maceración carbónica surgió por la demanda de aquellos establecimientos riojanos en los que era costumbre servir vinos acompañados de suculentas tapas. La finalidad era servir un producto fácil de beber, aromático y a un buen precio. Actualmente, encontramos multitud de estilos en los vinos denominados de maceración carbónica, cada uno con su personalidad. Algunos son puros, como denominan los ortodoxos a aquellos vinos que hacen una “fermentación en blanco” (sin hollejos). Y otros no se ciñen al formato tradicional de maceración carbónica, es decir, tienen pequeños porcentajes de vino elaborado tradicionalmente, parte de prensa e incluso trabajados en alguna de sus fases de elaboración con microoxigenación para acentuar aún más las notas florales... Todo sirve si el resultado final subraya la calidad. Siempre existirán defensores del modelo puro de maceración carbónica, pero nadie puede rebatir la inquietud y las ganas de innovar que llevaron a muchos elaboradores a enriquecer en España el sistema tradicional de elaboración de vinos de maceración carbónica. Algo que no ocurre con el Beaujolais, el maceración carbónica francés, que siempre se ciñe al patrón clásico de elaboración. Tierna evolución Todos los vinos tienen un periodo en el que alcanzan su plenitud aromática y gustativa. Después, dependiendo de la estructura que tengan, van perdiendo paulatinamente facultades. Es el ciclo natural. Y, lógicamente, la maceración carbónica tampoco es ajena a este fenómeno: no sería justo criticar un vino por el despiste de algunos tenderos o restaurantes, que lo ofrecen fuera de su fecha ideal de consumo. Con la intención de que todos los consumidores tengan claro qué es plenitud y cuándo comienza a evolucionar un vino de maceración carbónica, ofrecemos aquí unos sencillos consejos. Nos centraremos en el tinto por ser el mayoritario en este tipo de elaboración. Cuando está en su momento de plenitud, presenta un color rojo intenso con el ribete violáceo, lo que denota su juventud; el aroma es potente y recuerda, en general, a las frutas rojas, las violetas y el regaliz; en boca debería ser equilibrado, goloso y sin evidentes aristas o asperezas. Cuando empieza a evolucionar, el color cambia: aparecen tonos teja, anaranjados en el ribete, e incluso se aclara en intensidad, ya que los antocianos caen (se puede apreciar fácilmente porque aparecen posos en el fondo de la botella). En estos momentos, los aromas recuerdan a fruta pasificada (manzana asada, anís, canela) -en el caso de la Garnacha Tintorera, recuerda a la miel o pastelería- o acetaldehídos (manzana verde), que resultan de un exceso de oxígeno disuelto durante los trasiegos o como consecuencia de falta de estructura del vino. En boca, lo más destacado es la pérdida de la sensación carbónica, además de un menor extracto frutal y un final más etéreo. En resumen, casi todos los elaboradores recomiendan consumir su vino en el plazo del año (si tiene poca estructura, incluso antes de acabar el verano), si bien existen algunos ejemplos de vinos algo más longevos, que muchos comparan con los borgoñas jóvenes. El vino alternativo Quien haya tenido la oportunidad de probar estos vinos durante Primer, la Muestra de los Vinos de Maceración Carbónica, habrá podido apreciar que en el paladar aún son recios, ásperos. Es algo normal, otro síntoma de juventud y un mensaje directo del vino: hay que dejarme dormir unos meses. Es en primavera cuando estos vinos, en general, nos presentan su plenitud tanto aromática como gustativa. Son los perfectos anfitriones, con los primeros guiños de la primavera, de las barbacoas. Además, incluso los tintos tienen la virtud de poderse tomar frescos sin perder cualidades. También durante todo el año, pero sobre todo en los primeros meses de invierno, sirven como perfecto acompañante del aperitivo o de una merienda campestre. Y todos, con un denominador común, su seductor precio, un detalle determinante para muchos consumidores, que reciben un vino gratificante para tomar sin complejos.

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