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Generosos combinados

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La transformación de la copa clásica en trago refrescante.

Qué poquito caso les hacemos, pero los vinos generosos españoles, los andaluces para más señas, forman parte de lo mas excelso de la historia vinícola de este país. De la más larga historia y de la más universal,  la que se ha acuñado en el clasicismo de Shakespeare o en las escalofriantes narraciones de Poe.
Manzanillas, finos, olorosos secos y dulces, amontillados o esa plenitud de generación espontánea que son los palo cortado son los vinos más complejos, más plenos, más originales del catálogo de nuestra geografía, y son copas tan diversas que podrían cubrir no solamente el aperitivo, sino las apetencias y las necesidades del paladar, hora a hora,  durante un largo día y mil y una noches.
Sin embargo, ¡qué poquito caso les hacemos!

Para defenderse de ese olvido, las propias bodegas han decidido saltarse la ortodoxia, el clasicismo, y proponer combinaciones que los conviertan, por ejemplo, en tragos largos refrescantes. Así nació el rebujito, para regar plaza en la feria de Sevilla, alargando el fino o la manzanilla con tónica o soda.

Fue el pistoletazo de salida para que la imaginación de los mixólogos se desbocara. Y así, las mejores barras de cócteles compiten hoy por lucir los complejos aromas de los olorosos, los medidos dulzores de los Pedro Ximénez o los mejores tonos almendrados o avellanados de los blancos.

Los generosos, los vinos de Jerez, de Montilla-Moriles y aledaños “son libros que cuentan y recitan poesía gracias a su infinita gama de aromas”. Así lo define Paco Patón, director de Alimentación y Bebidas del hotel Urban de Madrid. Son tan versátiles que pueden sustituir licores, destilados o acompañar cualquier situación. Por esta razón, la prestigiosa barra de coctelería del hotel, el Glass Bar, creó para incluir en su carta 15 cócteles basados en los vinos de Jerez y manzanillas de Bodegas Barbadillo: la Manzanilla Solear, el Oloroso Dulce San Rafael, el Oloroso Seco Cuco y el Pedro Ximénez La Cilla. Creaciones del barman Oscar Durán y Paco Patón, como los mojitos de PX, los sour y los cobbler, la refrescante sherry tónica de manzanilla o los alegres rebujitos que cambian de color según la receta: arándano y fresa para el rojo, melón y licor japonés de melocotón para el verde,  arándanos con curaçao azul para el rebujito azul y regaliz para el negro.

En las barras de Charly’s Bar, Le Cabrera o Columbus en Madrid o las prestigiosas barras de coctelería de Javier de las Muelas, que salpican la geografía española, no faltan tragos en los que el ingrediente fundamental es el vino de Jerez.
Javier de las Muelas sorprendió con la creación de su Ximz: “He querido hacer mi aportación a la cultura andaluza a partir de la coctelería mas clásica y es una de las creaciones de las que me siento más satisfecho”. La presentación del cóctel, de su serie de frappés, simula un recinto taurino, con el albero y con los detalles de naranja. Lleva 1/6 de Pedro Ximénez 30 años y ginebra Bombay Original infusionada con pieles de naranja y envasada al vacío o en botella. Se prepara después en vaso mezclador con hielo y se congela a -25°C . Se sirve en copa de Martini.

En el nuevo espacio del Casino Madrid, en la madrileña plaza de Colón, en el restaurante Columbus regido por Mario Sandoval y sus hermanos, oficia Miguel Pérez, que sacó brillo al histórico y decadente Chicote, afamó Costello Club y es experto en la utilización de técnicas culinarias en coctelería, la llamada food Pairing. El secreto de su alquimia es que prepara sus propios ingredientes, botellitas mágicas que el tiempo amalgama y que dan toques personalísimos, inigualables.

A base de generosos prepara, por ejemplo La Lola: 1 y 1/4 de onza de Lustau Solera Gran Reserva, 1/4 de onza de Lustau indian East, 1/2 onza de zumo de lima recién exprimida, 3/4 de sirope de piña y Chartreuse Verde.

¿Quién se resiste? La variedad, plenitud y complejidad de estos vinos es un estímulo para la imaginación, de modo que, seguramente, en tu barra favorita puedes pedir una sorpresa o poner a trabajar el ingenio y sorprender en casa a los invitados. En invierno, con ponches mimosos y con cuerpo, en verano con toques refrescantes, frutas, zumos, refrescos…. ¡Salud!

Ana Lorente

Subdirectora MiVino

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