REPORTAJES
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Espuma ¿De donde adquiere el cava la espuma? Se adquiere gracias a una operación conocida como «tiraje» y constituye una de las etapas más importantes para su elaboración. Imaginemos que tenemos una botella de vino blanco o rosado recién terminada su fermentación, aproximadamente con un 10% de alcohol y un pH de 3, o sea, bastante ácido. Para conseguir la espuma, deberemos añadir al líquido de la botella una mezcla de levaduras y azúcar (por cada 4 gr. de azúcar se consigue, aproximadamente, una atmósfera de presión y por cada 17 gr. de azúcar un 1% de alcohol). Una vez añadida la mezcla, se cierran con un obturador de plástico o tapón corona, colocándolas en posición horizontal, y se dejan reposar durante un mínimo de 9 meses. Las levaduras, mediante un sitema conocido como hidrólisis, fermentarán el azúcar, y liberarán carbónico, produciendo así la espuma. Aroma Para la elaboración de los vinos rosados se emplean, principalmente, cuatro variedades tintas recomendadas en la zona de producción del Cava. La más extendida es la Garnacha Tinta, que aporta aromas de golosina, a frutos rojos, guindas en licor e incluso algunas notas anisadas cuando tiene madurez suficiente; Trepat: de similares características a la Garnacha, aporta ese toque golos0, amable, incluso floral; Monastrell: muy extendida en el levante español, aporta cuerpo, color, buena graduación y aromas concentrados de ciruela pasa; Pinot Noir: es la última incorporación, y, todavía por mejorar sus aptitudes, aporta elegancia aromática (grosella) y finura en boca. La elección Es cierto, que la lectura de las etiquetas es un tanto compleja para los consumidores. Pero atengámonos a tres criterios de elección: el primero, y de más valor, concierne al tiempo de crianza, pudiendo encontrarse Joven (9 a 18 meses), Reserva (18 a 30 meses) y Gran Reserva (a partir de 30 meses); el segundo criterio se centrará en el contenido de azúcar por litro, desde el más seco Brut Nature, al Extra Brut (hata 6 gr.), Brut (hasta 15 gr.), Extra seco (entre 12 y 20 gr.), Seco (entre 17 y 35 gr.), Semiseco (entre 33 y 50 gr.) y Dulce (más de 50 gr); el tercer y último será por la variedad de uva utilizada, pudiendo elegir entre las blancas (Macabeo, Xarel-lo, Parellada y Chardonnay) o las tintas citadas anteriormente. A. TORELLÓ MATA TREPAT BRUT R. ‘03 Agustí Torelló. Tel. 938 911 173. Espléndida frescura y expresión de fruta roja fresca, limpia, sin un ápice de licorosidad. Desarrollo en copa del carbónico perfecto, de finos aromas a grosella, limas, flores y compenetrada crianza. ALBET I NOYA BRUT PINOT NOIR Albet i Noya. Tel. 938 994 812. Elaborado con excelente expresión varietal, de notable crianza bien fundida como su burbuja, fina y envolvente. Uno de los excelentes cavas españoles. ALSINA & SARDÁ BRUT Alsina Sardá. Tel. 938 988 132. Su construcción en boca se basa en la discreción, en la armonía por su delicadeza carbónica y textura suave de fruta roja. Los aromas viran hacia las mermeladas de cerezas, el anís y la fina crianza. RUBOR AURORAE BRUT Antonio Mascaró. Tel. 938 901 628. Se aprecia un fondo oscuro que pronto desaparece y deja percibir aromas de guindas en licor, naranja confitada y flores de campo. Complejo y fácil de beber. BLANCHER BRUT NATURE RVA. Blancher-Espumosos de Cava. Tel. 938 183 286. Es un cava para los que buscan complejidad, buena integración de sus componentes en boca, con delicado amargor final. Su buqué es potente con recuerdos a miga de pan y perfume de pacharán. BLANCHER EXTRA SEMI-SEC Blancher-Espumosos de Cava. Tel. 938 183 286. Su acento ácido creciente exalta aún más la jovialidad de la fruta, incluso el toque acerbo resulta agradable cuando se liga con su golosidad y un carbónico cremoso. Muy jugoso y agradable. GRAN CAUS EXTRA BRUT 2001 Can Ràfols dels Caus. Tel. 938 970 013. Moderado carbónico en este cava de larga crianza. Su textura de burbuja es como una crema, discreta, con mesura, de soberbia acidez y potencia en boca. Tiene un colosal despliegue aromático de hongos, cardamomo, caquis maduros. Muy complejo. CANALS & MUNNÉ BRUT G. Rs. ‘02 Canals & Munne. Tel. 938 910 318. Color impecable, casi de clarete. Su potencia frutal parece dejar sensaciones tánicas a su paso, que apoya su carbónico crujiente, vivo. Un recital de frutosidad que nuevamente se manifiesta en nariz, de madurez radiante y dosificada crianza en botella. A. VILARNAU BRUT P. NOIR ‘02 Castell de Vilarnau. Tel. 938 912 361. Su edición limitada (1.125 botellas) refleja su calidad. Boca envolvente, muy estructurada y espléndida acidez. Muy frutal en aromas de fruta negra, granada, con delicada crianza. Buen trabajo. CASTELL SAN ANTONI B.N. G. RVA. ‘99 Castell Sant Antoni. Tel. 938 183 099. De todos los cavas de la casa es el más diferente, quizá por su mezcla de notas de guindas en licor y balsámicas con recuerdos de crianza (champiñón, pan tostado). En boca deja incluso un toque de sequedad cítrica que podría acompañar el foie. CASTELLBLANCH DULCE Castellblanch. Tel. 938 183 001. Dulzor muy comedido, sabroso, sencillo a la par que agradable. Equilibrado. Tiene en nariz unos recuerdos balsámicos singulares tipo pino-eucalipto, además de frutas rojas almibaradas. CASTILLO DE PERELADA BRUT Cavas del Castillo de Perelada. Tel. 972 538 011. Gran potencia en boca, casi de rosado seco sino fuera por el carbónico, muy bien desarrollado. Los aromas son un recital de frutillos rojos en sazón, abundantes y perdurables. De color impecable. FERRET BRUT NATURE G. RVA. 2000 Cavas Ferret. Tel. 938 979 148. A pesar de sus cinco años de crianza, está bañado en la frescura y la limpia expresión frutal. Es muy jugoso, de burbuja crujiente y amplios recuerdos de hojarasca y laurel. CAVAS HILL BRUT RVA. Cavas Hill. Tel. 938 900 588. Fresco en todo su recorrido, quizá da la sensación de ligereza, con un conjunto sin ángulos. Delicado de aromas a zarzamora, lilas y especias blancas. MONT-FERRANT BRUT Cavas Mont-Ferrant. Tel. 934 191 000. Nos gusta la precisión con que esta bodega elabora sus cavas. Es pura delicadeza, expresión radiante de la fruta, incluso con un toque graso que no oculta la frescura. Muy comedido y de fragante fondo aromático a bollería recién horneada. NADAL BRUT PINOT NOIR Cavas Nadal. Tel. 9389 88 011. Color piel de cebolla. Es complejo, estructurado, con cuerpo y poderosa acidez bien medida. Aunque no es todo lo potente que desearíamos, sí valoramos la riqueza de matices, fruto de un magnífico trabajo. GIRÓ RIBOT BRUT Cigravi - Giró Ribot. Tel. 938 974 050. Fresco y limpio, tanto en boca como en nariz donde desarrolla aromas nítidos de frutillos silvestres, gominola roja y un toque de flor seca interesante. Su conjunto resulta muy sugerente. CODORNÍU BRUT PINOT NOIR Codorníu. Tel. 938 183 232. Han realizado un buen trabajo en la línea de la elegancia. Excelente formación del carbónico, buena dosis de acidez y frutosidad. Las notas de crianza se funden perfectamente con los recuerdos de grosella. Largo y comedido. DOMINIO DE LA VEGA BRUT Dominio de la Vega. Tel. 962 320 570. Son los emperadores del cava en Levante. Desarrolla perfectamente su carnosidad y equilibrio en boca, destacando una expresión frutal magnífica. Fluye como una golosina, concentrada e inmaculada. Aunque sin mucha crianza, está bien definido. FREIXA RIGAU BRUT Freixa Rigau. Tel. 972 549 012. Carnoso, de frutas licorosas abundantes y notas amargas de hollejo en el final de boca. Tiene aromas de manzana asada, anís y lías. Sugerente. GRAMONA BRUT PINOT NOIR Gramona. Tel. 938 910 113 . Algo que define a este gran elaborador es el equilibrio y la soberbia acidez que imprime a sus cavas. En boca posee estructura, una imagen casi tridimensional, de excelente burbuja . Franqueza aromática a grosella en un punto óptimo de maduración, fina bollería. HERETAT MAS TINELL BRUT RVA. 2002 Heretat Mas Tinell. Tel. 938 170 586. Robusto en su entrada, con volumen del carbónico y sabrosura. Abundantes aromas de bollería, tostados, fondo de hinojo y laurel. Complejo y bien dotado. JANÉ VENTURA BRUT RVA. Jané Ventura. Tel. 977 660 118. Precioso color, muy vivo . Espléndido en matices frutales, carbónico algo tosco pero bien arropado por su carga frutal que casi recuerda a un rosado sin burbujas. Muy intenso en nariz, fresas, grosella, flores, qque ocultan en parte su discreta crianza, que la tiene. JAUME SERRA BRUT RVA. Jaume Serra. Tel. 938 936 404. Aunque el carbónico muestra cierta tosquedad, su excelente acidez y frutosidad, muy jugosa, recomponen el conjunto. Tiene potencia aromática y complejidad a arándanos, corteza de pan y bollería. H. VALL-VENTOS DONE’S B.N. Joan Raventós Rosell. Tel. 937 725 251. Potencia y definición de los aromas frutales, casi podemos imaginarlos en la cuba de fermentación por su frescura y limpieza. Es largo, espléndido en gama frutal y con delicada crianza. FERRET GUASCH B.N. RVA. 2002 Josep M. Ferret. Tel. 938 979 037. Envolvente cremosidad gracias a la burbuja fina, de paso de boca perfumado a frutos rojos en sazón y manzana. Muy fresco y de discreta crianza. BERTHA BRUT RVA. PINOT NOIR Josep Torres Sibill. Tel. Tel. 938 910 903. Entrada muy seductora, de perfecta unión carbónica que se transforma en crema, delicado de fruta aunque bien sazonada y fresca. Franqueza absoluta, notas florales y leve desarrollo de la crianza (corteza de pan). JUVÉ & CAMPS BRUT PINOT NOIR Juvé & Camps. Tel. 938 911 000. Espléndido equilibrio tanto en boca como en nariz, profundo y de elegante amargor. Gracias a sus notas de crianza y perfecto ensamblaje admite hasta platos de carne o setas silvestres. LOXAREL 999 BRUT Loxarel. Tel. 938 978 001. Color intenso, a rosa violáceo sin un ápice de evolución. Cuando pierde potencia carbónica amplía su carnosidad y sensación de frutas en boca, aunque ligeramente silvestres. Es todo jovialidad. MICROCOSMOS B.N. G. RVA. LLopart. Tel. 938 993 125. Destaca la excelente armonía, carga frutal de radiante madurez y su diminuta burbuja perfectamente integrada. Incluso hay una textura leve grasa que aumenta el volumen en boca. Es muy interesante. Tiene elegante aromaticidad de arándanos, cacao, flores y corteza de pan. Fantástico. MARIA CASANOVAS B.N. PINOT NOIR 2002 María Casanovas i Roig Tel. 938 910 812. Este magnum «magnifica» aún más la calidad de su rosado, más frutoso, con volumen y potencia de la burbuja, eso sí, bien fundida. Espléndido en aromaticidad y recuerdos de pan grillé y cacao. MARQUÉS DE GELIDA B. RVA. P. NOIR Marqués de Gelida - L'Anzinar. Tel. 938 912 353. Un varietal de Pinot Noir que muestra toda su fuerza, de elegantes amargos y expresiva burbuja. Posee un perfume de gelatina de frutos rojos muy seductor, de hierba y bollería horneada. Un cava complejo. MARQUÉS DE MONISTROL B. G. RVA. Marqués de Monistrol. Tel. 938 910 119. Elegante, un punto goloso inicial, burbuja muy fina y un punto ácido, casi acerbo, al estilo de algunos champagnes. Buqué amplio de champiñón y bollería. MARRUGAT BRUT 2004 Marrugat. Tel. 938903066 . Profundo equilibrio tanto aromático como gustativo, de elegante cremosidad y franqueza. Fondo de pan grillé y mantequilla. Excelente varietal de Trepat. MARTÍ SERDÁ BRUT Martí Serdá. Tel. 938 974 411. Aroma de boletus edulis sorprendente. Suave en boca, equilibrado. Sostiene perfectamente su evolución. Complejo, envolvente. Su aromática ya nos sugiere algunos platos con hongos. CHANTAL BRUT Masía Vallformosa. Tel. 938 978 286. Buena balanza entre golosidad y acidez, envolvente a su paso, y de nítidos aromas a granada madura. De un conjunto muy equilibrado. En nariz, protagonismo frutal y discreta crianza. RECAREDO BRUT NAT. P. NOIR 2003 Mata Casanovas (Recaredo). Tel. 938 910 214. Delicado en boca, exquisita cremosidad, finura de la fruta, elengatísimo amargor. Fiel reflejo del mosto de uva, limpio, con un toque de zarzamora y discreta crianza. Un magnífico ejemplo de cava rosado. MONT MARÇAL BRUT RVA. Mont Marçal Vinícola. Tel. 938 918 281. Acidez poderosa, casi acerba, bien acompañada de abundantes notas de fruta fresca (granada-cereza) con carbónico crujiente. Aromas abundantes, mantequilla, guindas en licor y un toque de hongo. ORIOL ROSELL BRUT RVA. 2003 Oriol Rossell. Tel. 977 671 061. Notas de crianza ligadas con recuerdos de fruta. Magnífica acidez, nada agresiva, bien conjuntada con la burbuja y de largo final a mermelada de arándanos, trufa y limas. Muy conseguido. PARATÓ BRUT 2004 Parató Vinícola Tel. 938 988 182. Frutas en sazón, exquisita burbuja, pequeña y fundente. Con peso en boca y profundidad, intenso y complejo (hongos, bollería). PARXET BRUT PINOT NOIR Parxet Tel. 933 950 811. Frutal, un punto acerbo, de una acidez deliciosa, con carbónico asentado, muy fino y de espléndido perfume final. Complejo, notas de ciruela-arándano, y lías que lo hacen más profundo. Para disfrutarlo. PARXET CUVÉE DESSERT Parxet. Tel. 933 950 811. Fluye como una golosina de frutillos rojos, de equilibrado dulzor y cremoso carbónico, limpio y comedido. Franqueza y expresión frutal en aromas, con delicada crianza de lías y notas de hierba. Muy completo. ROGER GULAR BRUT 2003 Roger Goulart Tel. 934 191 000. Golosidad moderada, frutal, con un toque aromático final de acentuada crianza que magnifica el conjunto. Notas de guindas en licor, flor marchita e hinojo. ROURA B.N. PINOT NOIR Roura. Tel. 935 403 148. Transparente, de frutosidad radiante, fresca expresión tanto en boca como en aromas, recuerdos de zarzamora y granada. Ligero y fresco. Magnífico color. ROVELLATS BRUT RVA. 2002 Rovellats. Tel. 934 880 575 . Nos gusta la lozanía con que fluye su carga frutal, la fusión acidez-golosidad que modera la entrada, resultando muy sugerente. Sus aromas se decantan por la manzana asada y las cerezas. PERLES ROSES B.N. RVA. P. NOIR 2002 Sadeve (Naveran). Tel. 938 988 274. Jugoso, de admirable frescura, frutal, de crujiente carbónico. Es delicado y suave a su paso. Crianza bien medida (miga de pan, flores) y recuerdos de granada-grosella, limas e hinojo. LAVIT BRUT Segura Viudas. Tel. 938 917 070. Muy mejorado. Boca contundente, de penetrante acidez y frutal. Buena crianza en botella, panadería, champiñón, complejo y de conjunto integrado. SUMARROCA BRUT PINOT NOIR Sumarroca. Tel. 938 911 092. Jovial, limpio, perfecta integración del carbónico y abundantes recuerdos a frutas rojas, flores y hierba. Su discreta crianza lo hace más frutal aún. TORELLÓ BRUT Torelló. Tel. 938 910 793. Boca poderosa, carnoso, casi con alma de rosado sin burbuja, carbónico crujiente y bien ligado. Final aromático con recuerdos a granada y zarzamora. Muy frutal. HUERTA DEL REY SEMISECO Crianza de Castilla la Vieja. Tel. 983 868 116. Destaca un gusto goloso moderado, pero acertado para el público en general, que busca ese punto azucarado agradable. Su frutosidad (zarzamora-mora) y carbónico moderado completan su sencillez.

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