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Vinos naturales: porque sí saben lo que hacen

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Orange wine, vino natural, naked wine, RAW wine: la preclara visión del vino elaborado de manera totalmente natural está electrizando el mundillo del vino. Pero ¿realmente queremos tanta pureza?

A la izquierda, el orejón sulfatado, de un color naranja casi artificial y de sabor bastante más parecido al del albaricoque que muchas frutas frescas. A la derecha, el orejón sin sulfatar, a primera vista de un inquietante color marrón y que tampoco sabe a albaricoque puro, sino más bien a compota. ¿Y por eso ha der ser malo el albaricoque sin sulfatar? No, solo es diferente. Lo que ocurre es que no nos recuerda en absoluto a lo que tenemos archivado como albaricoque en la biblioteca de sabores de nuestro cerebro.

Los orejones de albaricoque son el mejor ejemplo del efecto del azufre como pequeña ayuda a la conservación. Algo parecido sucede con el vino. El Chardonnay sulfatado nos envuelve con su brillante color amarillo claro y aroma de cítricos. Del Chardonnay sin sulfatar y elaborado sobre lías de manera oxidativa, por el contrario, nos incomoda su marrón anaranjado, un color que, según los criterios de valoración oficiales en catas, debería castigarse con pérdida de puntos. Tampoco en la nariz encontramos nada del característico aroma del Chardonnay, más bien huele a nueces, cera, paja, hierbas de la garriga y azahar. Lo que nos gusta oler y paladear, evidentemente, no nos lo puede imponer nadie ni está predeterminado, y tampoco es un valor absoluto. Es el resultado de un proceso de desarrollo y adquisición de cultura, incluso también una domesticación por la que pasa todo amante del vino. Todos hemos llegado a ser amantes del vino con los vinos convencionales. Pero en los últimos años, se están definiendo cada vez más por su fruta primaria. Y recuerdan cada vez más al mosto sin fermentar. Así, con el vino nos ocurre como a nuestros hijos con el yogur: prefieren el de aroma artificial de fresa, azucarado y subido de tono hasta lo cursi, al yogur blanco con trocitos de fresa fresca recién cortada. También nosotros buscamos hoy intuitivamente el melocotón en estado puro en el Viognier, la grosella espinosa en el Sauvignon Blanc y la zarzamora en el Cabernet. Estos aromas se expresan con mayor fuerza durante la vinificación. Con el ácido sulfuroso, los bodegueros consiguen que estos seductores aromas primarios de la “primera fase de factura” del vino lleguen hasta la botella y luego, en nuestra casa, se desplieguen de nuevo en la copa.

Pero llega un momento, después de catar el enésimo Sauvignon Blanc con expresivos aromas de grosella espinosa, en que esta aromática primaria, a menudo unidimensional, termina por cansar. Los que han llegado a este punto están listos para el vino natural, con un mínimo de azufre o incluso sin él. Sobre todo los vinos blancos elaborados oxidativamente sobre lías -como por ejemplo los de Josko Gravner (Friuli) o los de la finca Roxanich (Istria)- revelan todo un universo de aromas que no parecen del todo tangibles. Eso es, precisamente, lo arrebatador de estos vinos.

No hay duda de que se está dudando del azufre, que probablemente ya se empleaba en tiempos de los romanos. El inicio de la polémica actual se puede fechar con exactitud: desde 2006, los vinos que contienen sulfitos deben declararlo en la etiqueta en la UE. Con esta sencilla indicación, los amantes del vino se han dado cuenta de que el vino no está hecho únicamente con uva fermentada, como se suele rumorear. Y que tampoco se elabora siguiendo una “Ley de Pureza”, como la cerveza alemana (en el mejor de los casos).

 

Paranoia por la seguridad

Es cierto que el dióxido de azufre parece ser el último bastión de esa filosofía de cultivo y elaboración del vino que, con su aparente paranoia en lo que respecta a la seguridad alimentaria, casi consigue convertirlo en un producto industrial aséptico. Hace apenas 30 años, las instituciones de formación e investigación aún predicaban las bondades de los abonos químicos, pesticidas, fungicidas y herbicidas en el viñedo. En la bodega se consideraban básicas e imprescindibles las levaduras seleccionadas, la filtración para esterilizar y los sulfitos. Todavía a principios de la década de los noventa, los vinicultores ecológicos recibían citaciones de los juzgados por denuncias de sus vecinos vinicultores, los cuales veían en las parcelas limítrofes sin tratar auténticos caldos de cultivo de enfermedades que ponían en peligro sus viñedos. Mientras tanto, los vientos han cambiado, literalmente: los vinicultores ecológicos actualmente tienen muchas posibilidades de lograr compensaciones económicas por la vía judicial si pueden demostrar que el fumigado químico de las parcelas vecinas ha contaminado las suyas.

 

¿Estamos ante el fin de la viticultura convencional?

En la actualidad resulta cada vez más evidente, no solo en el viñedo sino también en la elaboración, que los vinos más expresivos suelen surgir por el camino opuesto a los manuales académicos. Así, hace aún pocos años, los vinos de fermentación espontánea embotellados sin filtrar no se consideraban comercializables por ser inestables según los parámetros de la técnica alimentaria. Pero en la actualidad, los mejores Riesling, Chardonnay, Pinot y Cabernet se elaboran precisamente de esta manera. Así, el sulfuroso se está convirtiendo en el último bastión de la vinicultura convencional. Si ahora cada vez más vinicultores demuestran que también es posible trabajar sin azufre, habrá acabado definitivamente la época de la vinicultura convencional, al menos en el ámbito de los vinos de terruño elaborados a mano. Entonces nos encontraríamos ante una nueva y hermosa época de vitivinicultura enteramente natural. Solo quedaría un último detalle disonante: el empleo de azufre y cobre en el viñedo para combatir las enfermedades micóticas (mildiú).

No obstante, el riesgo para la salud que puede suponer o no el hecho de añadir sulfitos es controvertido. Mientras que los detractores del azufre advierten que el consumo de vino con sulfitos (sobre todo si es dulce) puede conducir a una concentración en el cuerpo suficiente como para provocar dolores de cabeza y náuseas, otros científicos indican que el propio cuerpo humano, al metabolizar proteínas alimenticias, produce varias veces más dióxido de azufre de lo que absorbería bebiéndose una botella de vino entera.

Pero las controversias actuales en el mundillo del vino no están determinadas únicamente por las cuestiones médicas. Más bien se centran en la teoría de que los vinos sin sulfatar, es decir, naturales, presentan mayor calidad en el sentido de expresión individual. Para Christian Binner, vinicultor alsaciano, el dióxido de azufre desequilibra el vino: “Azúcar, acidez, alcohol, taninos y fruta permanecen aislados”. Y su colega Patrick Meyer percibe en los vinos sin sulfitos una energía muy particular: “Sencillamente, los vinos se beben mejor”, asegura. A ellos se oponen los defensores de un empleo moderado del azufre, como son nada menos que los pioneros del cultivo biodinámico Nicolas Joly y Olivier Humbrecht (“No tengo ningún problema con el elemento azufre. En la naturaleza está por todas partes.”). Principlamente Humbrecht se opone a desterrar totalmente el azufre y defiende emplearlo reducido al mínimo imprescindible. Para él, los factores importantes son: uva sana con buen nivel de acidez, una extracción óptima (para conferir al vino los fenoles necesarios), no bloquear la fermentación maloláctica, larga maceración sobre levaduras (incluso hasta el mismo embotellado) y prescindir de madera nueva (por excesivamente porosa), bâtonnage, clarificación y filtrado.

Pero también hay vinicultores ecológicos destacados, como Michel Chapoutier, que ven en el vino natural una provocación que amenaza los logros de las últimas décadas. Así, recientemente reclamó públicamente la retirada de la denominación de origen (AOC) a los “vinos naturales defectuosos”. Le debe parecer impensable que haya aficionados al vino a los que les molesta mucho más el olor del azufre que una acidez volátil ligeramente más elevada...

 

¿Fecha de caducidad en la etiqueta?

Teniendo en cuenta que durante la fermentación se producen de manera natural cantidades mínimas de azufre (hasta 15 milígramos en total), es bastante improbable que exista un vino totalmente libre de azufre. Pero el concepto de vino natural, tanto en el viñedo como en la bodega, cada vez tiene más adeptos. Las fuerzas motrices son, entre otros, la francesa Isabelle Legeron, Master of Wine y cofundadora de The Natural Wine Fair, la periodista enológica estadounidense Alice Feiring y algunos comerciantes de vinos como Holger Schwarz, Martin Kössler o Alexander Zülch en Alemania. Incluso los grandes distribuidores parecen haber descubierto ya el vino natural. Nuestra cata de estos vinos nos ha demostrado que algunos vinos elaborados de manera natural hoy presentan un impresionante nivel de calidad. De modo que solamente queda la cuestión de cómo armonizar la visión del vino totalmente natural con las exigencias del actual mercado del vino. ¿Son suficientemente estables los vinos sin sulfitos como para comercializarlos por todo el mundo? ¿O por el contrario tienen un radio de comercialización limitado geográfica y temporalmente? Si el vino natural supera este último escollo, ¡presenciaremos el comienzo de una nueva época!

 

En el viñedo: Adiós, tractor

La polémica sobre el vino natural suele centrarse excesivamente en el tema del azufre añadido en la bodega. Pero el vino totalmente natural se remonta a las raíces, también en el viñedo. Incluida la cría de animales y el cultivo mixto.

Es cierto que algunos vinicultores y comerciantes de vinos opinan que la vinificación en ánfora y un mínimo de sulfitos bastan para posicionar un vino como natural. Pero quienes sigan la idea del vino natural hasta sus últimas consecuencias, solo podrán llegar a una conclusión: que estos vinos deben ajustarse a criterios rigurosos no solo durante la elaboración sino, por supuesto, también en el viñedo.

Un vinicultor puede combatir el pérfido falso mildiú con nada menos que hasta seis kilos de cobre puro por hectárea de viña, y aun así obtener la etiqueta de vino biológico de la Unión Europea. Ni siquiera es obligatorio plantar un manto verde en el viñedo. Un vino natural debería cumplir al menos estos requisitos mínimos para obtener la etiqueta de ecológico de la UE. Pero quienes en la bodega consiguen embotellar sus vinos sin sulfuroso, o con cantidades mínimas –lo cual ya es un gran logro– , por lo general también se marcan directrices más estrictas en el majuelo. De hecho, la mayoría de los productores de vinos naturales o de orange wines, se atienen a las reglas del cultivo biodinámico siguiendo las ideas del filósofo antroposófico Rudolf Steiner (1861-1925). Emplean los preparados correspondientes (abono de cuerno de vaca 500, preparado de cuarzo 501, infusiones de manzanilla, milenrama, ortiga, corteza de roble o diente de león) y organizan el trabajo en el viñedo según el calendario de siembra de Maria Thun (1922-2012), que tiene en cuenta las fuerzas que ejerce la luna cuando en sus diferentes fases y las de otras constelaciones planetarias. Etiquetas como Demeter o Biodyvin garantizan que esta compleja filosofía de cultivo se ponga en práctica honestamente.

 

Situaciones radicales

Pero hace ya mucho que en el mundo del vino natural se viene debatiendo sobre situaciones ulteriores, aún más radicales. Según el concepto de circuito cerrado, el vinicultor automáticamente se convierte en campesino clásico y el viñedo, en cultivo mixto. Allí el vinicultor planta sus propias hierbas aromáticas, por ejemplo, para hacer las infusiones. Y para conseguir un compost de primera calidad, planta cereales y cría animales. Por ejemplo, Nicolas Joly piensa que solo es posible lograr un compost de gran calidad con estiércol de animales que hayan tenido una alimentación equilibrada. Para él, la mezcla óptima es: un tercio de hojas, un tercio de raíces y un tercio de heno de buena calidad con flores y frutos.

En el viñedo con cubierta vegetal también está experimentando un renacimiento la cría de animales. A principios de la primavera, ovejas y cabras –pero también ponis y caballos– se comen los brotes excesivamente tempranos, limpian las cepas del material sobrante y, al mismo tiempo, abonan el suelo del viñedo. Está aumentado el número de vinicultores que ya no utilizan el tractor para tirar del arado porque pesa varias toneladas y prefieren el caballo, que además de ser mucho más ligero, contrarresta el nefasto apisonado del suelo. Además, los caballos también se pueden emplear en los majuelos con más densidad de plantación, donde un tractor no tiene suficiente espacio de maniobra. Para Nicolas Joly, la pregunta de si un vinicultor prefiere pasar su jornada laboral en compañía de su caballo o sentado sobre un ruidoso tractor roza lo filosófico. Está convencido de que tanto el cansancio al final del día como el sueño que le sigue son muy diferentes.

A la hora de elegir las variedades de cepa, los defensores de la vinicultura natural hoy por hoy prefieren claramente las variedades regionales establecidas desde hace tiempo. Ejemplos perfectos son la Ribolla Gialla en la zona fronteriza entre Italia y Eslovenia, o la Malvasía y la Terlan en Istria. Pero casi todas estas cepas autóctonas tienen el inconveniente de no ser resistentes al mildiú. Si se quiere poner en práctica hasta sus últimas consecuencias la idea de un vino elaborado de manera enteramente natural, podría significar que solo sería posible con variedades resistentes a los hongos fitopatógenos. Pues sí, con cepas como Solaris o Cabernet Jura parece factible el sueño del vino natural, hecho sin añadido alguno de cobre o azufre tanto en el viñedo como en la bodega.

 

En la bodega: Adiós, tanque de acero

Los tanques de acero, los filtros tangenciales, las levaduras seleccionadas y el dióxido de azufre hasta hace poco se consideraban imprescindibles en la elaboración del vino. Actualmente, cada vez más vinicultores naturales demuestran que son prescindibles.

Son como el símbolo de la vinicultura moderna: los relucientes tanques de acero brillante, en los que el vinicultor, cual Master & Commander, controla perfectamente sus vinos en todo momento. La temperatura, por ejemplo, hasta un dígito detrás de la coma. Pero resulta que ahora cada vez más vinicultores están importando de Georgia ánforas con una capacidad de hasta 2.000 litros, llamadas kvevris, que entierran con mucho cuidado en el suelo delante de su bodega. Y están fermentando sus vinos en estos recipientes primigenios, cuya técnica de fabricación apenas ha cambiado a lo largo de milenios. Es decir, las uvas se introducen en el ánfora, que luego se sella. Pasado un año se abre, y las uvas se han convertido en un orange wine oxidativo sobre lías. Porque los vinos naturales necesitan tiempo, mucho tiempo en la bodega, para alcanzar con calma la serenidad y encontrar así su estabilidad sin añadirles azufre alguno.

 “Los pocos viejos alfareros que quedan en Georgia son las únicas personas en el mundo que todavía dominan el oficio de fabricante de ánforas. A diferencia de las tinajas españolas y los recipientes de terracota, cuyas paredes tienen un espesor de más de cinco centímetros, lo cual prácticamente imposibilita la oxigenación, las paredes de las imponentes kvevris, de más de dos metros de altura, apenas alcanzan 1,5 centímetros de espesor. Son tan frágiles que se romperían si se llenaran de vino estando al aire. Solo enterradas encuentran suficiente sujeción y permiten la microoxigenación, que se produce con mucha más lentitud y regularidad que en la barrica de madera”, asegura el estudioso de la tradición vinicultora georgiana Steffen Hansen, que actualmente traslada tales kvevris desde Georgia hasta Europa Central para vinicultores suizos como Gravner o Amedée Mathier. No porque sea un negocio, subraya, sino por su fascinación por estos recipientes que, con el tiempo, se ha ido convirtiendo en un interés científico. Que él sepa, ya solo quedan tres viejos alfareros, que fabrican un máximo de veinte kvevris al año, siempre y cuando el tiempo lo permita: las ánforas se hacen a cielo abierto y, si en verano llueve demasiado, no se secan bien y se rompen. Tampoco todas las kvevris resultan igual de buenas, por eso solo puede suministrar un máximo de una docena de ánforas de primera calidad al año, continúa explicando Hansen.

Quien haya trabajado con ellas una vez, ya no querrá cambiar. Cuando Mathier enterró su primera kvevri, lo primero que hizo fue llenarla de agua para comprobar si era estanca. Semanas después, el agua sabía tan fresca como la de una fuente. También le fascina la evolución de la fermentación espontánea, casi perfecta. “Todas las fuerzas se concentran en el extremo inferior del recipiente. Allí se inicia la fermentación, que se produce como en un turbo, nada menos”, afirma.

Aun así, no todos los vinicultores naturales emplean ánforas. Mladen Rozanich, por ejemplo, fermenta su Malvazija Antica, uno de los mejores orange wines que existen, durante aproximadamente 90 días sobre lías, en barricas usadas de roble eslavónico con una capacidad de hasta 7.000 litros. “Siento un gran respeto por las kvevris, pero para mí son parte de la cultura vinícola de Georgia, no de Croacia. Se hacen con lodo georgiano y, para terminarlas, el interior se trata con cera georgiana. Me cuesta aceptar que tales logros de una cultura regional sencillamente se exporten a otra. Además, aquí disponemos de nuestro roble eslavónico, un material excelente y muy adecuado para la producción de vinos elaborados sobre lías de modo oxidativo”, subraya Rozanich.

Durante sus investigaciones en Georgia, Steffen Hansen evidentemente ha averiguado que algunos pueblos del este del país eran conocidos ya desde la Antigüedad por la extraordinaria calidad de sus kvevris. Probablemente porque allí la arcilla contiene minerales especiales y algo de plata. Parece ser que, por ello, estos kvevris ya entonces se utilizaban en todo el ámbito del Mediterráneo oriental. Según indican los análisis científicos de restos de ánforas empleadas en Troya (el actual noroeste de Turquía) hace más de tres mil años, éstas también procedían de Georgia. Así, los que hoy importan kvevris de Georgia pueden remitirse a una tradición milenaria.

Más información: www.kvevri.org

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