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Elías López Montero. Herencia destiladora

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E lías López, joven alquimista que dirige la destilería Altosa, en Tomelloso, ha heredado la pasión por el arte de destilar de su familia, que lleva en el oficio toda la vida. Su alma inquieta y su ambición por superarse lo condenan a innovar y plasmar sus ideas en forma de botella. Cree que la perfección no existe, que es un mito, pero aun así lucha cada día por alcanzarla, y para ello tiene claro que sin materia prima de calidad no se puede elaborar ningún gran destilado. Su experiencia le dice que en el proceso de elaboración de un destilado de calidad no puede haber fallos, desde la materia prima hasta la salida al mercado: “Se valora que tenga ésteres primarios (recuerdos de la materia prima), muchos alcoholes superiores, que el grueso aromático sea limpio, con un corte de las cabezas justo [en el proceso de elaboración se separan cabezas y colas, la mejor parte es el corazón]”, explica Elías. Toda esta explicación, traducida para un consumidor, significaría lo siguiente: alcohol limpio, nada punzante en aromas, con un tacto de boca sedoso, suave y homogéneo en el que tampoco aparezca esa sensación de quemazón. No obstante, como consejo al consumidor, advierte de que la calidad de un destilado se manifiesta en sus aromas: “Si el alcohol es punzante, es muy difícil de camuflar. En boca se pueden hacer ciertas mejoras legales, como añadir glucosa, glicerina para enmascarar su causticidad y aportar redondez a un destilado con cierta rudeza táctil, pero manipular el carácter aromático es más complejo”, asegura. Y es que López Montero sabe que se ha producido un gran salto de calidad en la elaboración en los últimos años gracias a la competitividad de los elaboradores por mejorar sus productos, sobre todo en el caso de los destilados Premium: “Hay que reconocer que se están creando productos muy buenos”, señala. Pero cómo debemos beber estos destilados de alta calidad: ¿solos?, ¿con agua?, ¿con refrescos?... Elías prefiere tomarlos solos, rebajados con agua fresca, como máximo a la mitad, aunque afirma que no existen reglas al respecto: “Cuando se rebaja un destilado con agua mineral, principalmente se busca suavizar su grado alcohólico para apreciar más netamente los aromas frutales y disfrutar de mayor sedosidad en el paladar”, explica. Sobre los destilados de menor calidad, si se rebajan con agua, pueden salir ganando en su tacto en boca, aunque pierden aromas. Cree que el hielo puede perjudicar al destilado porque la proporción de agua varía continuamente, el exceso de frío esconde los aromas y, por último, la calidad del agua para la fabricación del hielo es variable. En resumen, recomienda el agua mineral fresca. Sus proyectos de futuro son, para el año 2012, lanzar un brandy de 100 años y, mientras, seguir ensayando con su última aventura: barricas cuadradas para envejecer tanto vinos como destilados.

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